Dlaczego Pikantne Jedzenie Smakuje Na Gorąco?

James Gorman ma wspaniałe badania pikantnych potraw i ewolucji. Jedną z tajemnic, które zgłębia, jest to, dlaczego w ogóle lubimy te bolesne potrawy. Czy nie powinniśmy unikać owocu, który wypala usta i sprawia, że wchłaniamy ogromne ilości wody?

niektórzy eksperci twierdzą, że lubimy chili, ponieważ są dla nas dobre. Mogą pomóc obniżyć ciśnienie krwi, mogą mieć pewne działanie przeciwbakteryjne i zwiększają ślinotok, co jest dobre, jeśli jesz nudną dietę opartą na jednej mdłej roślinie, takiej jak kukurydza lub ryż. Ból chili może nawet zabić inny ból, koncepcja poparta niedawnymi badaniami.

inni, zwłaszcza dr Paul Rozin z University of Pennsylvania, twierdzą, że korzystne efekty są zbyt małe, aby wyjaśnić wielką miłość człowieka do jedzenia przyprawionego chili. „Myślę, że nie mają nic wspólnego z tym, dlaczego ludzie jedzą i lubią to” – powiedział w wywiadzie. Dr. Rozin, który bada inne ludzkie emocje i lubi i nie lubi („jestem ojcem obrzydzenia w psychologii”, mówi) uważa, że jesteśmy w tym dla bólu. „To jest teoria” – podkreśla. „Nie wiem, czy to prawda.”

ale ma dowody na to, co nazywa łagodnym masochizmem. Na przykład testował zjadaczy chili, stopniowo zwiększając ból, lub, jak to nazywają profesjonaliści, ostrość jedzenia, aż do momentu, w którym badani mówili, że nie mogą pójść dalej. Zapytani po teście, jaki poziom ciepła im się najbardziej podobał, wybrali najwyższy poziom, jaki mogli znieść, ” tuż poniżej poziomu nieznośnego bólu.”Jak śpiewa Delbert McClinton (o innej linii badań),” czułem się tak dobrze zranić tak źle.”

ale oto pytanie, które mnie interesuje: dlaczego pikantne jedzenie smakuje „na gorąco”? W końcu papryka chili w temperaturze pokojowej nadal „spali” nasz język i spowoduje, że się pocimy. Będziemy łaknąć lodowatej wody i pomachać dłońmi gorączkowo przed naszą twarzą. Aby odpowiedzieć na to pytanie, musimy zbadać fizjologię smaku. Okazuje się, że kapsaicyna – aktywny składnik pikantnych potraw – wiąże się ze specjalną klasą receptorów waniloidowych wewnątrz naszych ust zwanych receptorami VR1. Po tym, jak kapsaicyna wiąże się z tymi receptorami, neuron czuciowy jest depolaryzowany i wysyła sygnał wskazujący na obecność ostrych bodźców.

ale tu jest dziwna część: receptory VR1 nie zostały zaprojektowane do wykrywania kapsaicyny. Przypadkowo wiążą pikantne jedzenie. Prawdziwym celem receptorów VR1 jest termorecepcja, czyli wykrywanie ciepła. Oznacza to, że mają one uniemożliwić nam spożywanie pokarmu, który spali nasze wrażliwe ciało. (Dlatego nasze receptory VR1 są skupione w języku, ustach i skórze.) W rezultacie, gdy receptory są aktywowane przez kapsaicynę, odczucie, którego doświadczamy, jest trwale związane z postrzeganiem temperatury, z uczuciem jedzenia czegoś w pobliżu temperatury wrzenia wody. Ale ten ból jest tylko iluzorycznym efektem ubocznym naszych zdezorientowanych receptorów nerwowych. Nie ma nic „gorącego” w pikantnym jedzeniu.

Zobacz więcej

większa rzecz, oczywiście, jest taka, że ogromne połacie rzeczywistości, którą uważamy za pewnik, są zwykłymi wypadkami anatomii. Nie możemy nie wierzyć w” gorący ” chilis-ból jest tak trzewny – ale ta wiara jest iluzją. Za każdym razem, gdy jem pikantne jedzenie, myślę przez chwilę o tym, jakie inne postrzeganie biorę zbyt dosłownie. Którym z moich filmowych wrażeń mogę zaufać? A potem wracam do picia wody.

Zdjęcie: Gaensler, na Flickr